王美玉的好物分享

《雪平鍋無油料理：從煮物到甜點，一鍋搞定77道日本道地美食》



無油、導熱快、呈現食物的原汁原味，

日本家庭必備，從一個人的晚餐到全家三餐，一鍋上菜！

傳統和風高湯到不敗日式甜點，一本收藏：

3種高湯x23道燉煮x21道涼拌x14道湯品x8道鍋物x8道甜點

日本家庭必備，代代相傳，和食料理的最佳拍檔

雪平鍋起源於日本，又被稱為「行平鍋」，相傳是平安時代在原行平所發明，鍋具外型源自於有鍋嘴、把手與鍋蓋的土鍋，加上鋁製鍋身經工匠鍛打出有白雪般的圖案，因此稱為「雪平鍋」(後來又發展出銅和鋼的材質)，它具備了以下特色――

?導熱速度快，適合加熱調理。

?無油料理健康美味。有鍋嘴容易傾倒。

?方便熬煮和食常用的高湯底。

?適合短時間完成「燉煮料理」。

?可在鍋中輕鬆「搗碎」或「拌勻」食材。

?可整鍋放入冰水中降溫。

雪平鍋的各種優點，是和食料理的最佳拍檔，因此深受日本家庭歡迎。每個家庭都備有一只以上的雪平鍋。日本的媽媽們，只要一個雪平鍋，即可輕鬆完成所有家常料理；只要一個雪平鍋，三菜一湯輕鬆上桌！看似不起眼的鍋，卻非常適合用來熬高湯、煮湯，不但可迅速汆燙蔬菜完成一道配菜，還能放在瓦斯爐上細火慢燉。

雪平鍋幾乎不必用油的烹調方式，可充分享受食材原味，製作出具有豐富層次的美味料理。無論哪個世代的人，都會喜歡這樣的和食！當你要為自己或家人做菜時，雪平鍋樸實的原味料理是最好的選擇。

本書以少油、免油的健康料理為出發點，設計了77道用雪平鍋完成的料理。從基礎的熬煮高湯、燉煮、涼拌、湯品、鍋物與甜點，只要一個雪平鍋就能輕鬆完成所有家常料理。從早餐到宵夜，從單身到一家人的三餐，雪平鍋幫你一鍋上菜！

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  作者介紹

  
  
  
  
  富田唯介（TOMITA TADASUKE）
  
  一九八○年出生於山口縣下關市。現居愛知縣。大學畢業後，先後任職於供應熟食的食品製造商「Rock Field」、「辻調理師專門學校」，並在日本料理店擔任板前師傅學徒。之後進入「Sugakiya Foods」負責商品開發。
  
  從二○○八年起成立和食食譜網站「sirogohan.com」，廣受各界歡迎。著有《利用週末搞定整週便當》（SB Creative）等眾多作品。
  
  www.sirogohan.com
  
  





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  譯者介紹

  
  
  
  
  游韻馨
  
  透過文字品味人生的全職譯者。覺得一個鍋子就能完成美味菜餚，而且完全不用油，美味又健康的事情真是太美妙了！有了這本食譜，再也不用費心去想每天要吃什麼，上手後隨時都能變化出專屬於己的家常菜！譯作包括《跟著醫學博士這樣吃，記憶力變好了！》、《野武士，一路向西》、《甜點的剖面世界》、《改變世界的10本書》等多部作品。
  
  部落格：http://kaoruyu.pixnet.net/blog
  
  E-mail：kaoruyu@hotmail.com
  
  
  
  

雪平鍋無油料理：從煮物到甜點，一鍋搞定77道日本道地美食－目錄導覽說明

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  前言
  
  什麼是雪平鍋？
  
  雪平鍋的三大特色
  
  雪平鍋的選購方法
  
  雪平鍋的使用方法
  
  雪平鍋的最佳拍檔----落蓋
  
  雪平鍋的基本用法----煮高湯
  
  柴魚高湯
  
  小魚乾高湯
  
  高湯包
  
  市售高湯包的美味用法
  
  簡單又美味的和食食譜
  
  本書的使用方法
  
  美味烹調的重點
  
  燉煮料理
  
  日式煮物的基本調理法
  
  燉紅目鰱
  
  梅煮沙丁魚
  
  芋頭煮花枝
  
  煮鯖魚
  
  什錦蔬菜蒸蛤蜊
  
  青江菜燜煮五花肉
  
  牛蒡辣味雞
  
  醋燒松阪豬
  
  羊栖菜絞肉當座煮
  
  薑燒冬瓜豬肉
  
  肉豆腐
  
  番茄煮櫛瓜
  
  絞肉燴半熟蛋
  
  蘿蔔乾煮物
  
  快煮昆布絲
  
  竹筍甘辛煮
  
  味噌佐一口蘿蔔
  
  滑蛋萵苣培根
  
  橄欖油蒸白菜培根
  
  滑蛋凍豆腐
  
  青煮甜豌豆與蠶豆
  
  櫻花蝦拌蕪菁
  
  小魚乾涼拌油菜
  
  沙丁魚、花枝的事前處理法
  
  涼拌料理
  
  涼拌料理的基本調理法
  
  青椒雞肉佐香味醬汁
  
  和布蕪涼拌剝皮番茄與豬肉
  
  珠蔥豬肉拌醋味噌
  
  蘿蔔泥甜醋拌芹菜牛肉
  
  扁豆馬鈴薯沙拉
  
  和風半熟干貝
  
  秋葵拌章魚山藥
  
  納豆拌花枝小黃瓜
  
  核桃南瓜沙拉
  
  芝麻味噌拌芋頭
  
  芝麻拌牛蒡紅蘿蔔
  
  甜醋漬鵪鶉蛋與花椰菜
  
  梅肉拌蓮藕
  
  碎豆腐拌蘆筍蒟蒻絲
  
  三杯醋拌馬鈴薯
  
  醋漬冬粉
  
  蒟蒻田樂
  
  芝麻酸桔醋拌韭菜與豆芽菜
  
  柴魚片拌苦瓜油豆腐皮
  
  冷泡菠菜菇
  
  芝麻香拌秋葵與蠶豆
  
  如何煮出好吃的飯
  
  洗米方法
  
  用電子鍋煮飯
  
  用土鍋煮飯
  
  湯料理
  
  湯料理的基本調理法
  
  微辣豆腐泡菜湯
  
  根莖類雜菜湯
  
  辣味豆芽菜金針菇湯
  
  香菇鮮味湯
  
  水雲番茄蛋花湯
  
  蘘荷蛋花湯
  
  蛤蜊竹筍清湯
  
  豆腐清湯
  
  豆腐高麗菜海帶芽味噌湯
  
  炒夏季蔬菜味噌湯
  
  鮮菇豬肉味噌湯
  
  油菜白蘿蔔油豆腐皮味噌湯
  
  蜆味噌湯
  
  梅紫蘇味噌湯麵線
  
  餐具和擺盤祕訣
  
  家庭必備的便利餐具：五寸缽
  
  不同餐具的擺盤方式
  
  擺盤重點
  
  鍋類料理
  
  鍋類料理的基本調理法
  
  關東煮
  
  豬肉泡菜鍋
  
  石狩鍋
  
  沙丁魚丸子鍋
  
  辣味明太子蛋花粥
  
  牡蠣鹹粥
  
  清爽番茄培根粥
  
  滑菇鹹粥
  
  本書使用的基礎調味料
  
  甜點
  
  甜點的基本調理法
  
  年糕紅豆湯
  
  水羊羹
  
  湯圓佐毛豆泥
  
  蕨餅
  
  黑糖蜜芝麻豆腐
  
  甘薯茶巾
  
  橘子果凍
  
  鮮奶凍
  
  本書使用的基本調理工具
  
  食材別索引
  
  結語
  
  

高湯是和食的基礎



雪平鍋是最適合煮高湯的工具



我曾在日本料理店當過壽司師傅，每次都用雪平鍋煮高湯。由於煮高湯時一定要「過濾」，重量輕盈又有鍋嘴設計的雪平鍋最好用。高湯也是本食譜經常用到的材料，例如以高湯燉煮食材，或將食材浸泡在高湯中，無須加肉或添油也能烹煮出美味家常菜。換句話說，只要使用高湯，一定能調理出健康料理。



可能很多讀者認為「煮高湯很麻煩」，事實上我家每週煮兩次高湯，一次多準備一點即可省下許多麻煩。最重要的是，自己煮的高湯可讓料理更美味，調理出來的成果絕對會讓你感到值得。話說回來，有時難免會遇到工作忙碌的情形，平時不妨先做一點高湯包備用，若沒時間煮高湯，就能立刻派上用場。不僅可輕鬆完成湯底，還能依個人喜好變化高湯味道。由於下廚做菜是每天都要的事，選擇輕鬆省事的方法才能長久維持下去。



◎柴魚高湯

柴魚高湯只使用柴魚片與昆布製成，是最基本的日式高湯，可冷藏保存兩到三天，一次多做一點較為省事。



材料：

?水…1?

?柴魚片…10g（分量約為水的1％）

?昆布…10g（分量約為水的1％）



作法：

柴魚片的原料有兩種，分別是「鰹節」與「枯節」。「枯節」是由經過發霉處理的鰹節乾燥製成，風味溫和，品質較高。可視料理需求分開使用或混合使用。

1昆布泡水三十分鐘以上到半天。充分泡開後，開小火慢慢熬煮。

2煮至冒出熱氣，昆布周圍產生微小泡泡即可。請注意不可煮至沸騰。

3以指甲輕輕按壓昆布，指甲可順利插入昆布即可。

4拿掉昆布，開大火煮沸。

5關火，放入柴魚片。

6開火續煮，開始冒泡泡後轉小火，撈掉浮泡。煮湯用的高湯只需再煮一分鐘，若要做菜則煮三分鐘。

7關火，在濾網中鋪一張廚房紙巾，仔細過濾。

8高湯若參雜柴魚碎屑會殘留雜味，絕對不可以擰的方式擠出高湯。

9若想延長保存期限，可將濾好的高湯立刻隔水降溫。